2023
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觀中央廚房，知廚房工程，規(guī)范化是必然趨勢！引言 近日，大學校園餐飲食品安全問題頻頻引起關注，一方面校園食堂食品安全問題永遠是關注重點，它直接關系到學生們的身體健康，更牽動著億萬家長們的心；另一方面全民自媒體加速了事件的發(fā)酵與傳播，很快就引發(fā)全網(wǎng)熱議。充分認知到廚房工程在食品安全管理中的重要作用頻發(fā)的食安事件及帶來的負面影響，給我們從業(yè)者敲響警鐘，食安管控工作一刻都不能松懈。分析可知，幾乎所有污染主要發(fā)生在廚房環(huán)節(jié)，從采購到加工成品，整個鏈條中，廚房是最關鍵的環(huán)節(jié)。要實施科學有效的食品安全管理體系，廚房是關鍵源頭，因此，食品安全管理必須從廚房抓起。而廚房食品安全管理需要制度管理，更需要廚房設備的技術保證。在廚房硬件建設中，廚房策劃設計對食品安全具有決定性作用，設施設備是保障食品安全的物質基礎，缺乏技術保證的食品安全體系就是空中樓閣，因此，把廚房建設為食品安全的第一道防線，具有現(xiàn)實與長遠意義。從中央廚房的發(fā)展看，商用廚房工程必將走向規(guī)范近期高校食堂發(fā)生的食安事件，很容易就聯(lián)想到之前的中央廚房，頻發(fā)的食安事件一度讓河南央廚市場停滯?；仡欀醒霃N房建設工程的發(fā)展歷程，我們可以看到最初階段的混亂與無序。在過去，許多中央廚房沒有統(tǒng)一的標準和規(guī)范，缺乏明確的流程和指導。這導致了食品安全隱患的存在，如原材料質量不過關、操作不規(guī)范等問題。然而，隨著食品安全問題的凸顯和社會對食品安全的關注度增...
2024
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國家首次明確預制菜范圍，六部門重磅發(fā)文→本文轉自：新聞聯(lián)播記者今天（21日）從市場監(jiān)管總局獲悉，市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農業(yè)農村部、商務部、國家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確預制菜范圍，對預制菜原輔料、預加工工藝等進行界定。要點如下↓↓↓什么是預制菜？預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。哪些食品不屬于預制菜？從菜肴屬性看——僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農產(chǎn)品，不屬于預制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產(chǎn)品不屬于預制菜。此外，連鎖餐飲企業(yè)廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。預制菜定義中強調“加熱”或“熟制”后方可食用——加熱是指將食品加熱到可食用狀態(tài)的過程，即針對已經(jīng)預加工熟制的產(chǎn)品在食用前的簡單復熱。熟制是指經(jīng)炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程，即在預加工階段并未完全熟制...
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神獸歸籠的開學季，家長們，在開心之余，也開始擔心一個暑假努力養(yǎng)胖的孩子在學校是否能吃好？學生餐央廚，在開學前，要檢查工廠環(huán)境、食品原料、庫存食材、設備設備是否符合要求，有的央廚還會組織人員培訓，提高食品安全意識及能力，以確保學生新學期吃上安全放心的營養(yǎng)餐。其中，因暑期停產(chǎn)了近2個月生產(chǎn)設備，要進行全面檢查保養(yǎng)，因為它關系到食品安全、設備安全以及人身安全。這篇內容我們從這方面展開說說。Why-為什么進行全面設備檢查保養(yǎng)？從食品安全方面來說：為防止食品污染和交叉感染，放置了近2個月沒有使用的設備，不管放假前有沒有好好保養(yǎng)，也要檢查有沒有進入異物，死角有沒有殘留。從設備安全方面來說：全面檢查保養(yǎng)還有助于延長設備的使用壽命，減少維修成本。比如，電機受潮沒有檢查到，就直接開機，可能就是燒壞。從人身安全方面來說：有隱患的設備可能會引發(fā)意外事故，危及工作人員的安全。When-何時進行全面設備檢查保養(yǎng)？通常情況下，為確保全面而徹底的檢查保養(yǎng)，應在暑期開學前的一周內完成。一些中央廚房可能會在放假前進行清潔、整理和盤點工作，還會對備品備件進行采購計劃。如果之前沒有進行過這項工作，建議盡早開始，以確保有足夠的時間采購配件或修復設備故障，以免影響正常的生產(chǎn)進程。Who-由誰來執(zhí)行全面設備檢查保養(yǎng)？在一些工廠中，推行全員參與的TPM全員生產(chǎn)維護管理，所有員工都會參與其中。但對于還未實施TPM的央廚，可以采取...
2023
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如何清洗預制菜食材——梅干菜梅菜扣肉，中華民族的傳統(tǒng)名菜，預制菜的明星單品，那你知道，爆款的背后，存在著什么樣的生產(chǎn)工藝難點嗎？梅菜扣肉的原材料梅干菜，是用芥菜、油菜、白菜、冬菜、雪里蕻等菜葉晾干、堆黃，加鹽腌制，曬干裝壇而制成。因此原材料菜葉焉縮結成團，沙石、三絲雜物混雜，清洗去雜難度非常高。 天燁洗菜機系列，核心設備506L洗菜機是天燁專門針對國內菜品清潔需求自主研發(fā)生產(chǎn)，自2011年上市以來，廣受市場好評，湖南專營梅菜扣肉的某知名預制菜品牌2017年就開始使用，反饋使用效果非常好。 此款洗菜機采用螺旋式清洗原理+4.7米缸體，清洗行程可達數(shù)十米，清潔力超強；多重過濾系統(tǒng)，有效清理過濾掉泥沙、雜質；連續(xù)式清洗作業(yè)，清潔同時大大節(jié)省人工，還可根據(jù)要求進行工藝設計與配置，從輸入到輸出，做到無人化無人值守自動化生產(chǎn)。同樣是洗菜機，506L與別的洗菜機區(qū)別在哪里？要說區(qū)別，可能是能不能洗干凈、會不會堵料因此款洗菜機的螺旋式洗菜原理讓清洗槽內的水形成螺旋向前的水流，從而促使蔬菜能夠在清洗槽內不斷翻滾，并在水流的沖擊下清水能夠充分與蔬菜接觸，形成螺旋式的清洗，有利于將蔬菜間的臟物沖洗干凈。同時螺旋向前的水流能把蔬菜自動輸送到下一工藝，形成連續(xù)式作業(yè)。 這項技術是天燁的專利技術，是天燁深圳工廠專為清洗國內蔬菜而研發(fā)的，當時臺灣工廠發(fā)過來的洗菜機在洗菜部分葉菜時，...
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當吉林團餐人團結起來，可成大事......聚勢成立團餐委員會2022年8月16日，吉林省飯店餐飲烹飪協(xié)會成立團餐委員會，同時舉辦吉林省首屆團餐供應鏈產(chǎn)業(yè)大會。大會旨在通過產(chǎn)品展示，行業(yè)交流，探索數(shù)字化新技術應用，相互學習、激發(fā)合力，提升吉林省團體膳食服務企業(yè)綜合創(chuàng)新能力，促進團餐產(chǎn)業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展。合作優(yōu)秀團餐企業(yè)在一起，繪未來為推進吉林省團餐行業(yè)大市場建設，促進品牌化、標準化、綠色化、多元化的高質量發(fā)展，搭建優(yōu)質團餐食材一站式全產(chǎn)業(yè)鏈供需平臺。吉林優(yōu)秀團餐企業(yè)團結一心，在吉林省飯店餐飲烹飪協(xié)會指導下成立團餐委員會，這一舉措將實現(xiàn)多方合作共贏，打造吉林省團餐企業(yè)聚合平臺。為這些優(yōu)秀團餐人點贊......賦能分享經(jīng)驗，專業(yè)賦能天燁集團董事長溫光汶先生受邀分享《案例分享：單餐服務百萬人次的央廚是如何練成的》。天燁作為凈菜加工設備的開創(chuàng)者和引領者，專注凈菜加工二十年，服務了12000+客戶，依托過硬的產(chǎn)品質量、先進的工藝技術及完善的售后服務體系，贏得廣大客戶的認可，擁有眾多成功案例和良好的市場口碑。本次分享的案例企業(yè)，采用凈菜/凈肉配送+衛(wèi)星廚房模式，為全市全市中小學校食堂供應凈菜凈肉、米面糧油，三個凈菜工廠單餐供應達100萬份。是國內第一家產(chǎn)量大、自動化程度高的凈菜工廠，天燁提供了從立項、規(guī)劃設計、配置、安裝調試、運營指導一站式服務。天燁服務于吉林團餐近二十年，一路陪伴成長，未來也將一...