預(yù)制菜都有哪些分類？各類預(yù)制菜的工藝流程及特點(diǎn)有哪些？

預(yù)制菜都有哪些種類？

根據(jù)加工深度和食用方式，預(yù)制菜主要分為以下四類，即配預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜、即熱預(yù)制菜、即食預(yù)制菜。

這些預(yù)制菜的工藝特點(diǎn)差異顯著，有不同的加工工藝流程和產(chǎn)品特征。不同類型預(yù)制菜的工藝差異直接影響其保質(zhì)期、食用方法、口感和安全性，企業(yè)需根據(jù)產(chǎn)品定位選擇適配加工技術(shù)，消費(fèi)者可通過包裝標(biāo)簽（如儲(chǔ)存條件、食用方式）快速區(qū)分。

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1、配預(yù)制菜

定義：配預(yù)制菜指的是僅進(jìn)行簡單物理加工，不改變食材性狀的預(yù)制菜。

工藝特點(diǎn)及核心流程：原料篩選→清洗→切割/分切→包裝→冷藏配送。

關(guān)鍵點(diǎn)：僅涉及物理分割（如切絲、切塊），不添加調(diào)味或改變食材本質(zhì)。

法規(guī)要求寬松，生產(chǎn)門檻低，需重點(diǎn)控制清洗潔凈度和包裝密封性，避免微生物污染。

典型產(chǎn)品：凈菜加工廠出來的產(chǎn)品、超市銷售的凈菜沙拉包及凈菜包、切配好的火鍋食材（如土豆片、鮮切牛肉片）。

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2、即烹預(yù)制菜

定義：即烹預(yù)制菜指的是食材經(jīng)過預(yù)處理和調(diào)味，需烹飪后食用的預(yù)制菜。

工藝特點(diǎn)及核心流程：原料處理（清洗、切割）→調(diào)味腌制（肉類）→組合包裝→冷藏/冷凍保存。

關(guān)鍵點(diǎn)：

肉類需經(jīng)腌制工藝（如鹽、糖、香辛料等），屬于 “調(diào)理肉制品”，需符合SC 食品生產(chǎn)許可要求。

調(diào)味需均勻入味，同時(shí)控制腌制時(shí)間和溫度，避免肉質(zhì)變質(zhì)。

典型產(chǎn)品：黑椒牛柳（腌制牛肉 + 配菜）、腌制雞翅、預(yù)調(diào)醬汁包。

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3、即熱預(yù)制菜

定義：經(jīng)預(yù)烹飪熟化，加熱后即可食用的預(yù)制菜。

工藝特點(diǎn)及核心流程：原料處理 → 烹飪熟化（炒、蒸、煮等）→ 速凍鎖鮮 → 包裝 → 冷凍儲(chǔ)存。

關(guān)鍵點(diǎn)：熟化工藝需精準(zhǔn)控制火候和時(shí)間，確保食品安全和口感。

速凍技術(shù)是關(guān)鍵：需在短時(shí)間內(nèi)（如 - 30℃以下）將菜品中心溫度降至 - 18℃，最大程度保留風(fēng)味和質(zhì)地，避免解凍后 “軟爛”。

技術(shù)難點(diǎn)：復(fù)熱還原度（如米飯顆粒感、肉類嫩度的保持）。

典型產(chǎn)品：速凍炒飯、自熱火鍋、冷凍料理包（如咖喱雞塊）

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4.、即食預(yù)制菜

定義：無需加熱，開袋即食的預(yù)制菜。

工藝特點(diǎn)及核心流程：

生制類：原料處理→調(diào)味→包裝→殺菌（如輻照、巴氏殺菌）→常溫儲(chǔ)存。

熟制類：原料處理→熟化→調(diào)味→高溫殺菌（如高壓滅菌）→無菌包裝→常溫儲(chǔ)存。

關(guān)鍵點(diǎn)：殺菌工藝是核心：需達(dá)到商業(yè)無菌標(biāo)準(zhǔn)（如常溫產(chǎn)品需殺滅致病菌和耐熱芽孢），同時(shí)盡量保留口感。

無冷鏈依賴，但需平衡滅菌強(qiáng)度與風(fēng)味損失（如高溫滅菌可能導(dǎo)致肉質(zhì)干柴）。

典型產(chǎn)品：即食鹵味（如鴨脖）、速食粥、罐頭類菜品（如紅燒牛肉）